DU VIN ROUGE AVEC DU POISSON, EST-CE UNE BONNE IDÉE ?

Pourquoi est ce qu’il est de notoriété publique que le poisson s’associe davantage avec le vin blanc. Et pourquoi pas ?

ACCORD METS-VINS : DU VIN ROUGE AVEC DU POISSON, EST-CE UNE BONNE IDÉE ?

Dirigeons-nous aujourd’hui loin des accords mets-vin standards et connus de tous. À viande rouge, vins rouges et à volaille et poissons, vins blancs. Et bien pas forcément. Aujourd’hui, nous étudions les possibilités d’accorder un poisson avec un vin rouge. Pourquoi ? Pourquoi est ce qu’il est de notoriété publique que le poisson s’associe davantage avec le vin blanc. Et pourquoi pas ? Pourquoi ne pas sortir de ce cadre, s’affranchir des codes et tenter d’allier un poisson avec un vin rouge ?

Le poisson, un produit qui préfère le vin blanc

Le poisson, de la même façon que les fruits de mer, se marie effectivement mieux avec le vin blanc. Deux raisons justifient cet état de fait. Premièrement, les protéines présentes dans le poisson sont différentes de celles présentes dans les viandes. Au contact de ces protéines, les tanins du vin rouge se durcissent et rendent l'expérience de dégustation moins agréable. Au contraire, un vin blanc sec va se lier avec le gras de la chair du poisson et apporter une réelle fraîcheur aux papilles.

Deuxièmement, les arômes et les saveurs des vins rouges sont bien différents de ceux des vins blancs. Pensez aux arômes des rouges : fruits rouges, fruits noirs, réglisse, violette, etc. Combien de recettes de poisson contiennent ce type de saveur ? Et au contraire, combien de recettes de poissons mettent à profit les arômes d’agrumes ainsi que des herbes aromatiques ? Le profil aromatique du vin blanc est naturellement plus adapté, même si cela n’est pas une règle valable pour toutes les association vin blanc - poisson.

Des associations avec du vin rouge sont possibles, mais en respectant certaines règles

Pour associer un vin rouge à du poisson, il va donc falloir prendre en compte les aspects mentionnés ci-dessus. Le premier critère de choix sera la tannicité du vin. Il sera donc nécessaire de choisir un vin avec peu de tanins, ce qui nous dirigera vers les vins du nord de la France (Bourgogne, Jura, Alsace, Loire, voire Rhône nord). Un vin rouge léger peut en effet tout à fait convenir. La cerise sur le gâteau sera de choisir un millésime ayant bien vieilli : les tanins seront veloutés, l’amertume de la jeunesse sera arrondie et cela ne gâchera rien à l’accord !

Ensuite, il sera important de considérer le profil aromatique du vin choisi et de l’opposer au profil gustatif du poisson. L’accompagnement du poisson et sa cuisson vont être déterminants.

QUELQUES IDÉES D'ASSOCIATION DE VIN ROUGE AVEC DU POISSON

L’accord classique de vin rouge et de poisson se joue sur le pinot noir. On les cherche en Bourgogne, dans le Jura ou en Alsace. Ces vins rouges légers permettent d’associer les poissons “habituels” tels que le cabillaud, la lotte ou encore le lieu. Ce sont des vins de choix pour un accord sans faute avec du poisson. Après de nombreuses années en bouteille, ces vins permettent également l’association avec des fruits de mer d'exception tels que le homard.

Pour assurer un accord réussi, n’hésitez pas à jouer sur les accompagnements. Légumes et champignons sont les meilleurs alliés d’un accord poisson / vin rouge réussi. Par exemple, un risotto à la tomate et au rouget ou un bar en papillote à la truffe permettront des accords plus larges. Pour le risotto, un Beaujolais cru fonctionnera parfaitement. Avec un poisson garni de champignons, on pourra même explorer le bordelais avec un vieux pomerol ou la vallée du Rhône avec un Crozes-hermitage vieilli (l’âge reste une condition importante du fait des tanins !).

Les poissons à la chair grasse offrent légèrement plus de flexibilité. Le saumon et le thon, bien qu’ils nécessitent un vin qui soit toujours relativement léger, permettent de chercher plus loin. Un Gigondas, par exemple, peut s’y illustrer.

Et pour finir, plus surprenant et très délicat à réaliser, il est également possible d’associer huîtres et vin rouge. Pour cela, il faut choisir des huîtres peu iodées et un vin au profil atlantique : direction la Loire ou les côtes de Bordeaux.