VIN AVEC CHAPON FARCI AUX MARRONS : LEQUEL CHOISIR ?

CHAPON FARCI AUX MARRONS : QUEL VIN CHOISIR ?

Le chapon est le plat local par excellence lors du repas de Noël. Autant le chapon que le marron évoquent notre terroir et les festivités à venir.

 De Bresse, du Mans ou d’ailleurs, les chapons sont une source de fierté en France et peuvent détrôner la dinde venue d’Amérique. Si ce plat admet des accords en rouge autant qu’en blanc, il doit être accompagné par un vin selon des règles précises.

Un accord met vin réussi est la clé d’un repas de Noël parfait et le chapon combine une chair unique à une farce goutue. Découvrons ensemble les clés de ces accords, des plus classiques aux plus surprenants, pour vous permettre de choisir un vin qui convient au plat ainsi qu’à vos préférences.

Qu’est-ce qu’un chapon farci ?

Un chapon, c’est un coq que l’on castre afin d’obtenir une croissance rapide, une chair généreuse et tendre. Castrer un coq va en effet accélérer sa croissance et lui faire prendre en masse, ce qui offre la chair excellente dont nous nous régalons depuis de très nombreuses générations (depuis les Romains, pour être exact).

Un chapon farci est rempli de la farce, puis soumis à une longue cuisson au four afin d’accentuer la tendreté de la viande. La farce, elle, est composée de marrons coupés en morceaux et d’un certain nombre d’ingrédients goutus : oignons (blancs et rouges), ail, épices, herbes.

Des champignons, de la poitrine fumée et même du veau peuvent également être joints à la farce. Et pour finir, des œufs sont en général mixés pour obtenir un liant entre tous ces ingrédients.

D’un point de vue accord mets et vins, le chapon est donc une volaille à la chair généreuse, accompagnée de saveurs complexes et dépendantes de la farce.

Pourquoi faut-il un bon vin pour déguster un chapon farci aux marrons ?

Ces deux critères vont être les points d’entrée de notre réflexion sur les vins à servir sur le chapon. La texture de la chair est en effet plus tendre que d’autres volailles, mais reste une texture de volaille.

Celle-ci présente un risque face aux tanins de certains vins rouges. Des tanins trop jeunes, pas assez veloutés, peuvent s’y heurter et générer une impression peu plaisante en bouche.

Ensuite, si la farce peut être cuisinée sous de nombreuses recettes et offrir différents profils gustatifs, elle offre quoi qu’il arrive une complexité des saveurs intéressante. À la complexité du plat doit être opposée une complexité des saveurs du vin.

Vin blanc ou vin rouge, le constat est donc le même. Le vin à choisir sur un chapon farci aux marrons se doit d’être vieilli un minimum d’années afin d’offrir des tanins adoucis (dans le cas d’un rouge) et des saveurs complexes (pour les blancs comme les rouges).

Quel vin choisir pour accompagner le chapon farci aux marrons

En rouge, nous allons donc chercher en priorité un vin aux tanins fondus par le temps et aux saveurs complexes. Les accords classiques avec le chapon se font :

• En Bordelais, à partir de dix ans d’âge : pensez Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac ou encore Haut Médoc et Graves
• Dans le Rhône avec des vins rouges d'environ dix ans d’âge : les fameux Châteauneufs du Pape en tête, ou un bon Gigondas
• Dans la vallée de la Loire, avec des crus de qualité vieillis très longtemps : Chinon, Saumur Champigny ou Bourgueil
• Ou avec un classique indémodable, un Bourgogne d’appellation communale à partir de dix ans d’âge.

Plus surprenants, les vins de Corse (Patrimonio, Sartène, etc.) s’accordent plus rapidement au chapon, à partir de cinq à six ans d’âge.

Une autre façon de voir l’accord d’un vin rouge avec le chapon est de chercher une référence avec peu de tanins, offrant épices et fruits face aux saveurs du chapon. Un pinot noir d’Alsace de qualité peut, par exemple, faire des merveilles.

En blanc, l’objectif va être également de choisir un vin développé avec l’âge et disposant d’un corps charnu couplé à une acidité rafraichissante.

Sur ce principe, nous partons sur des appellations de renom sur base de cépages aromatiques ou élevées en fût de chêne. Les accords avec des cépages aromatiques les plus classiques sont :

• Les Riesling Alsaciens en grand cru
• Les Chenin blancs qualitatifs de la Loire
• Les Muscadets de haute facture

Pour ces trois profils, un minimum de huit ans est nécessaire (dans le cas des muscadets), jusqu’à douze ans de vieillissement minimum (dans le cas des rieslings). Avec l’âge, leur texture devient plus charnue et leurs arômes évoluent de façon à entrer en résonance avec les saveurs automnales de la farce.

Plus au sud, des accords sur des vins blancs charpentés par leur passage en fût de chêne offrent également de très belles alliances :

• Un Graves blanc, vieillit environ huit ans
• Un Châteauneuf-du-Pape blanc, lui aussi vieillit quelques années ;
• Un Bourgogne village blanc d’une dizaine d’années.