QUEL VIN SERVIR AVEC DES COQUILLES SAINT-JACQUES ?

La coquille Saint-Jacques, nommée en référence aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui l'utilisent en collier pour attester de leur exploit, est un fleuron de la gastronomie française.

Réputée pour la qualité de sa chair et son goût délicat, elle se décline en de milles recettes selon l’inspiration débridée des chefs. C’est un mets particulièrement considéré à l’approche des fêtes de fin d’année.

Crue, poêlée, cuite, à la crème ou natures, elles servent de base à des expériences culinaires aussi diverses que variées. Face à toutes ces possibilités, une question s’impose. Quel vin servir avec des coquilles Saint Jacques ?

Notamment lorsque celles-ci sont servies lors d’un repas festif où l’on souhaite bien recevoir. Il se trouve que cette diversité de façons de préparer ce pétoncle va se retrouver également dans la diversité des accords mets et vins possibles avec la coquille Saint-Jacques.

Le vin se choisit en fonction de la recette

Le succès de ce mollusque est principalement dû à sa chair qui est à la fois ferme et onctueuse, ainsi qu’à son goût subtilement iodé. Ces caractéristiques prédisposent ce met pour l’association avec un vin blanc velouté, aromatique et disposant d’une bonne acidité.

Le vin choisi peut être à la fois tranquille, mais également effervescent avec le choix d’un champagne adapté. Mais c’est bien la seule règle qui s’applique de façon générale aux noix de Saint-Jacques. Le choix de la bouteille à déguster va considérablement varier selon la recette choisie pour préparer vos noix de Saint-Jacques.

Plus celle-ci mettra en avant la fraîcheur du pétoncle dans son état cru, plus les vins adaptés seront des vins secs raffinés et aromatiques tels que les Riesling d’Alsace, les Chablis de Bourgogne ou encore les Sancerres de la Loire.

Plus la recette va être cuite, braisée, flambée ou en crème, plus un blanc aux arômes d’élevages va entrer en résonance. Nous parlons bien sûr des Chardonnays de Bourgogne ou des Chenins blancs d’Anjou. Les vins blancs du sud et leur fraîcheur peuvent également très bien fonctionner.

La même logique s’applique si vous souhaitez opter pour un pétillant. Un effervescent aromatique et avec une belle acidité s'adaptera très bien à des Saint-Jacques fraîches et ses bulles trancheront avec l'onctuosité de la chaire. Un Champagne plus pâtissier, aux arômes secondaires développés (brioche, biscuit, noisettes, etc.) s’adaptera davantage à des Saint-Jacques cuites.

Recette 1 : le carpaccio de noix de Saint-Jacques

Cru, la noix de Saint-Jacques révèle ses saveurs naturelles. Pour préparer un carpaccio de noix de Saint-Jacques, ôtez le corail, rincez le pétoncle et découpez-le en lamelles. Déposez ensuite les lamelles en rosace sur un plat destiné au service.

Pour l’accompagnement, osez l’originalité. Lamelles de truffes, huile d'olive, sel et poivre feront un carpaccio élégant tout adapté pour les fêtes. Pour accentuer la fraîcheur du carpaccio, optez pour un accompagnement au citron vert, ciboulette et coriandre.

Ou encore, pour surprendre, osez le mélange fruit de mer et fruit avec un carpaccio aux clémentines et au safran. Toutes les formules sont possibles pour surprendre vos convives.

Ainsi apprêtées, les Saint-Jacques seront à accompagner d’un Chablis, d’un Riesling ou encore d’un Sancerres. Les Chablis seront tout indiqués lorsque les saveurs du carpaccio se rapprochent du côté iodé naturel du mollusque ou en résonance avec un carpaccio citronné.

Les Rieslings et Sancerres, davantage aromatiques, pourront se marier excellemment avec des recettes plus fruitées de carpaccio.

Un carpaccio à la truffe pourra également se voir accompagné d’un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault.

Recette 2 : Saint-jacques rôties aux châtaignes

Cette deuxième recette met en avant les Saint-Jacques dans leur version cuisinée. Nous avons choisi un exemple rôti aux châtaignes, tout particulièrement adapté aux tablées de Noël.

Revenues dans du beurre avec des marrons, assaisonnées d’un caramel au jus de pomme et accompagnées de bâtonnets de pommes, elles offrent des saveurs idéales pour Noël.

Le gras obtenu par la cuisson des Saint-Jacques et le réconfort des saveurs hivernales entre en accord élégamment avec le gras et le réconfort des Chardonnays élevés en fût.

Pensez à nouveau Chardonnay de Bourgogne ou du Pays d’OC. Ce même réconfort gustatif peut également se retrouver dans les Chenins blancs d’Anjou, élevés en fût. L’élevage va apporter un côté beurré et des notes légèrement boisées qui feront écho au profil aromatique du plat.

Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques en général ?

Comme vous pouvez le voir, il n’existe pas d’accord unique entre vin et noix de Saint-Jacques. Face à la quantité de recettes possible pour ce mets, il est assez aisé de se sentir perdu ou de faire un faux pas.

Choisit un vin blanc velouté et aromatique est un choix garanti sans fausse note. En cas de doute, un Chardonnay de Bourgogne est une valeur sûre, apportant une belle acidité, des arômes et une note boisée qui conviendra dans la plupart des cas.