DINDE ET CHAPON : QUEL VIN CHOISIR À NOËL

Dinde et Chapon : Quel vin choisir à Noël

La volaille a longtemps été un plat consommé pour les fêtes de fin d’année. Et il est fort probable que vous en ayez prévu pour votre repas de Noël.Mais saviez-vous que ce plat était déjà traditionnel bien avant Noël ? En effet, le 25 décembre a été célébré dans de nombreuses cultures avant l’apparition du christianisme.En Rome antique notamment, le 25 décembre marquait le “Dies Natalis Solis Invicti, c’est-à-dire le « jour de la naissance du soleil invaincu ». Pourquoi ? Car cette période marque le solstice d’hiver, c’est-à-dire le moment où le soleil arrête de descendre graduellement et se met à remonter de façon visible.Les jours s’allongent à nouveau, annonçant que cette année encore le soleil n’a pas été vaincu et assurera une nouvelle récolte.

C’est sur cette fête qu’a commencé à être consommée de la volaille, historiquement avec l’oie qui représentait l’oiseau soleil. Cette volaille a ensuite laissé place au chapon lorsque les Romains s’aperçurent qu’un coq castré s’engrossait facilement et la dinde, suite à sa découverte en Amérique par les Espagnol.

Tout savoir sur l’accord du vin et le chapon

Le chapon, c’est donc un coq qui a été castré. La tradition du chapon est née lors d’une période de frugalité lors de laquelle le sénateur Romain Caius Fannius Strabo fit voter une loi pour limiter la consommation luxueuse de poulardes engraissées, qui coutaient trop en céréales.

Incapables de renoncer à leur luxe, les Romains se sont alors rendu compte qu’un coq castré développait bien plus aisément une grande masse et une chair tendre. Autre particularité : la peau du Chapon est fine et nacrée.

De nos jours et en France, le Chapon est souvent servi accompagné d’une farce aux marrons, et aux champignons (morilles principalement) hachés. Le Chapon de Bresse est probablement le plus réputé.

L’accord met vin va se faire entre la chair et les saveurs de la farce. Si la chair tendre peut laisser penser vin rouge, elle peut également durcir des tanins trop jeunes.

Au contraire, un vin blanc bien choisi peut se révéler un allié de choix pour ce plat, en faisant écho aux saveurs des champignons et des marrons.

Tout savoir sur l’accord du vin et la dinde

La dinde doit son nom actuel à la méprise coloniale des conquistadors. Originellement, elle fut rapportée en Europe des Amériques sous le nom de “Poule d’Inde”.

Rapidement reconnue pour son goût, et encore rare à l’époque, elle s’est imposée comme un plat d’honneur et fut élevée en basse court dès les années 1500. Contrairement au chapon, la dinde a une chair plus ferme qui peut assécher la bouche.

Cette caractéristique sera déterminante dans la préparation et l’accompagnement d’un plat à base de dinde. Soit en contrebalançant par un vin adapté, soit en complétant la dinde à l’aide d’une farce.

Vins classiques

POUR ACCOMPAGNER LE CHAPON

Pour le chapon, l’accord sans fausse note se fait donc en blanc. Pour que celui-ci se marie élégamment avec la chair tendre du chapon et fasse écho à ses saveurs hivernales, il est important qu’il dispose de quelques années de vieillissement.

Il est donc important de choisir un cépage aromatique capable de bien vieillir en bouteille. C’est le cas notamment des Riesling (grand cru) en Alsace, ou des Chenin blancs de la Loire comme les Anjou blancs.

POUR ACCOMPAGNER UNE DINDE

Le classique accord, pour la dinde, est également blanc. Le vin doit être capable d’attendrir la viande et d’offrir une belle ampleur et un velouté agréable balancés par une belle acidité rafraîchissante. Concrètement, un vin blanc à base de Chenin blanc (Jasnières de la Loire par exemple), un Savagnin du Jura ou encore une bouteille à base d’Altesse de Savoie iront à ravir.

Les saveurs particulières et complexes d’une Dinde farcie appellent à un autre type d’accord. Des vins complexes seront à mettre en avant dans ce cas, comme des Bourgognes blancs âgés de plusieurs années ou des Côtes-du-Rhônes nord en blanc vieillis eux aussi.

Vin plus original

POUR ACCOMPAGNER LE CHAPON

Pour le chapon, il est possible de vous aventurer sur un vin rouge vieilli et fondu. Cet accord opposera la tendreté de la chair à un vin aux tanins veloutés, et des saveurs automnales à celles des saveurs qu’un vin rouge développe à l’évolution.

Il est important de choisir un vin disposant d’un bon nombre d’années en bouteille (dix en moyenne, selon les appellations) pour ne pas opposer des tanins trop durs à la chair du chapon. Pensez cru du Bordelais, appellation communale Bourguignonne ou un bon Côtes-du-Rhône village.

Si votre choix se porte sur un Bordeaux, nous vous recommandons de chercher un âge supérieur à dix ans. Au contraire, un Côtes-du-Rhône village sera prêt à accompagner un chapon dès sept à huit ans d’âge.

POUR LA DINDE

Plus original, l’accord dinde et vin rouge est possible mais plus périlleux. Le risque de cet accord réside dans la force et la présence des tanins, qui peut se heurter à la fermeté de la chair de façon peu plaisante. Optez donc pour un vin rouge faible en tanin, et plutôt jeune pour apporter une acidité rafraîchissante qui viendra alléger le tout. Cette description nous amène sans surprise vers des vins de Bourgogne ayant de trois à cinq ans d’âge maximum.